Хлеб для здоровья. Решения и проблемы.

Традиционно хлеб в России является основным продуктом питания, потребляемым ежедневно, причем основная его часть употребляется не как самостоятельный продукт, а как необходимая добавка к любой другой пище. За свою жизнь человек съедает около 15 тонн хлеба. Именно хлеб и крупяные блюда лежат в основе пирамиды правильного питания. Но, к сожалению, в наше время многие, особенно молодежь, стали забывать об этом. Стараясь приблизиться к эталону моделей, молодые люди или отказываются от хлеба совсем, или заменяют его на бисквиты, сухие галеты, нарушая тем самым здоровое питание. 
 

 

В России хлеб не только основа русского национального стола, но и символ народного благополучия. « Хлеб – всему голова» - гласит всем известная поговорка, а «Ржаной хлебушка – калачу дедушка».
 

История применения человеком злаков насчитывает уже более 40 тысяч лет. Еще в эпоху Верхнего Палеозоя человек использовал в пищу дикорастущую пшеницу, рожь, ячмень и другие злаки. И до сих пор злаковые культуры, в первую очередь хлеб, «во дни торжеств и бед народных» являются значимым источником не только углеводов, но и растительного белка и комплекса витаминов и минералов. Углеводы дают чувство насыщения, но именно благодаря содержанию в хлебе определенного количества белка и витаминов люди могли работать в лихую для народа годину, потребляя в день лишь краюху хлеба.
 

Каждому из нас знакомо ощущение праздника, когда в доме пахнет свежим хлебом или пирогами. Знакомо и удовольствие семейного чаепития с баранками, как на картине Кустодиева.
 

Принимая во внимание, что от качества и сбалансированности рациона питания во многом зависит сохранение и укрепление здоровья населения, а также профилактика заболеваний, правительство Российской Федерации своим распоряжением утвердило Основы госполитики в области здорового питания на период до 2020 года.

Одним из основных направлений реализации госполитики в области здорового питания является увеличение доли производства продуктов массового потребления, обогащенных витаминами и минеральными веществами, включая массовые сорта хлебобулочных изделий, а также усиление пропаганды здорового питания населения, в том числе с использованием средств массовой информации.

В Основах госполитики в области здорового питания населения предусмотрен мониторинг питания и здоровья с проведением анкетирования различных слоев населения. Центром медицинской профилактики запланирован социологический опрос населения. Его цель - изучение потребительского спроса для организации работы по мотивации населения к употреблению наиболее полезных сортов хлебобулочных изделий.
 

Ожидаемым результатом госполитики в области здорового питания населения должно стать снижение заболеваемости анемией, болезнями органов пищеварения, ожирением, гипертонической болезнью, сахарным диабетом; повышение обеспеченности витаминами детей и взрослых не менее, чем на 70 процентов.
 

Основным недостатком современных технологий переработки сельскохозяйственного сырья является снижение в них комплекса полезных веществ. В полной мере это касается и злаковых культур. Поэтому в последние годы в хлебопекарной промышленности широко стала применяться методика обогащения этих продуктов витаминами и минералами. В составе витаминно-минеральных премиксов могут быть как растительные компоненты, так и синтезированные витамины и микронутриенты. Технологии превращения хлеба в витаминизированный продукт хорошо разработаны, особенно крупными хлебопекарными предприятиями.

Калужскими хлебопеками успешно используется такая растительная добавка, как лук. Его добавляют в «хлеб луковый».

Выпускается много изделий из пшеницы, обогащенных пищевыми волокнами. Среди них важное место занимают хлеба с концентратом лактулозы. Лактулоза – пребиотик, способный стимулировать рост полезной микрофлоры кишечника человека, поэтому такой хлеб можно считать продуктом питания лечебно-профилактического свойства. 
 

Повсеместно в продаже можно встретить пшеничные батоны дополнительно обогащенные витаминами группы В, которые имеют большое значение в поддержании здоровья нервной системы.
 

В наше время вряд ли найдется человек, который не наслышан о значении для организма такого микроэлемента, как йод. Особенно он необходим для правильного развития детей. Поэтому неслучайно йодированный хлеб пользуется заслуженной популярностью у жителей нашего города.
 

К обогащенным хлебным продуктам по праву можно отнести и хлеб из цельнозерновой муки, максимально сохраняющий все полезные вещества исходного продукта. Этот питательный хлеб частично может заменить белки мяса. Он нормализует обмен веществ в организме. Содержит витамины группы В, А, Д, Е, различные аминокислоты и микроэлементы. 
 

Обогащенными сортами являются и сорта хлеба, с добавлением пищевых волокон в наиболее усвояемой форме в виде ферментированных специальным образом отрубей пшеницы. Отруби – это побочный продукт помола зерна и очистки цельнозерновой муки. До недавнего времени отруби использовались лишь в откорме сельскохозяйственных животных.

 

Однако в настоящее время они по праву считаются важнейшим функциональным биологически активным компонентом здорового питания. Обогащенные продукты из цельнозерновых и отрубей становятся все более значимыми в США, Канаде, Дании, Норвегии и многих других странах.
 

В первую очередь хлеб, обогащенный отрубями, содержит значительно большее количество клетчатки. Клетчатка не имеет питательной ценности, но является замечательным естественным сорбентом. Она легко поглощает и, как метла, захватывает и выводит из организма гигантское количество токсинов, и тех, которые попадают в организм извне, и тех, которые вырабатываются организмом в процессе его жизнедеятельности.
 

Высокий уровень потребления клетчатки снижает риск развития злокачественных опухолей, особенно рака толстого кишечника. Из статистики известно, что это заболевание чаще поражает мужчин, возможно потому, что мужчины в большей степени являются мясоедами и, соответственно, меньше употребляют злаки, овощи, фрукты.
 

Значительное употребление продуктов с клетчаткой является и фактором профилактики рака молочной железы, что было доказано путем научных наблюдений. В ходе глобального исследования, в котором участвовали 241 тысяча женщин, при прочих равных условиях, у женщин с значительным уровнем потребления продуктов с высоким содержанием клетчатки частота развития опухоли молочной железы была в 1,6 раз меньше, чем в других группах.
 

Сорбирующими свойствами клетчатки объясняется механизм ее эффективности для снижения уровня холестерина в крови, что важно для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний.
 

Замечательные свойства клетчатки в течении 8 лет изучались, как средство для снижения рисков развития сахарного диабета, в ходе которых клетчатка отрубей, овощей и фруктов была признана фактором снижения риска развития сахарного диабета.

Объем потребления клетчатки влияет и на характер течения сахарного диабета. Ежедневное употребление добавки к пище в виде 30 грамм очищенных отрубей в короткий срок позволил в ходе исследований достоверно снизить уровень сахара в крови у больных сахарным диабетом второго типа.

Цельнозерновой хлеб и хлеб, обогащенный отрубями, попадая в кишечник, активно впитывает воду, разбухает, формируя каловые массы, предупреждая и устраняя запоры и их осложнения, такие как появление трещин заднепроходного отверстия и геморроидальных узлов.

Но и здесь есть свои проблемы. Стоимость таких обогащенных сортов хлеба находится в верхней ценовой нише, и экономически обоснованным выпуск таких сортов хлеба будет только при наличии покупательского спроса. Например, разработана технология обогащения хлеба ягодами облепихи, что было бы особенно актуально в сезон простуд. Но широкое внедрение этой полезной добавки сдерживается из-за повышения цены на готовое изделие. Пока неизвестно, как к этому отнесутся покупатели.

Для людей, которые следят за своим весом, предлагаются серии хлебобулочной продукции с пониженным содержанием сахаров и жиров.

Таким образом, благодаря развитию новых, а также возрождению хорошо забытых старых технологий, хлеб снова становится популярным, обретает статус общенародного продукта и приветствуется диетологами разных стран. А вы употребляете полезные продукты питания?
 

Врач Еремина Лариса Павловна
ГКУЗ КО «Калужский областной Центр медицинской профилактики»